Борщ стал национальным блюдом в Казахстане, а маклюбе – нет

- Мне интересно, какая сейчас национальная кухня, потому что она не может быть в той версии, которую нам представляют и состоять только из исконно казахских блюд. Почему у нас должно быть только казахское меню, когда у нашей современной культуры многонациональной бэкгрануд? Я решила, что неплохо было бы на это посмотреть через гастрономическую карту Казахстана. Сейчас у нас нет четкого представления, описания, как выглядит казахстанская еда, и какие региональные особенности она имеет. Я бы хотела все это зафиксировать, - говорит Алия Болатхан.

Читайте также: Ляззат Кусаинова: Руководить наукой Саясату Нурбеку будет сложно

Во время лекции она показывает слайды с копиями личных дел депортированных в Казахстан. В них скупые биографические данные, но во что в итоге вылилась идея советской власти теперь, спустя десятки лет, волнует исследовательницу не меньше, чем сама история депортаций. Изучая архивные документы, собирая дополнительные сведения, Алия не только восстанавливает утерянные пазлы событий, полных несправедливости, но и еще больше понимает себя.

- Пропуская через себя все жизненные моменты депортированных в Казахстан, я одинаково люблю и калмыка, и казаха, и украинца, и немца, потому что знаю, какой ценой они здесь оказались, как здесь выживали. Этому выживанию содействовали все, кто были рядом. У нас есть общая история - это весь прошедший век, пять выросших вместе поколений. Как можно нас делить, что это - мы, а это - они? Когда я слышу, как кто-то делит наше общество, я желаю, чтобы у всех казахстанцев было единое осознание о нашей общей истории, которая дает нам силу и осознание нас как «мы» - «біз», - говорит Алия.

Пока шла лекция, организаторы - платформа городских исследований Fading.TSE - успели накрыть стол с привычными для любого казахстанца угощениями: чак-чак, корейская морковча, кук-си, чебуреки, баурсаки, курт... Все это входит в постоянное меню не одного поколения казахстанцев. Именно поэтому, считает Алия Болатхан, блюда можно считать национальными, так же как и лагман, бешбармак, соленые огурцы, куырдак, манты или борщ. 

-  Блюдо можно включить в лист национальных блюд, если оно готовится из местных продуктов, и присутствует в ежедневном рационе каждого казахстанца независимо от его этнической основы. Это блюда, которые едят все. При этом мы не присваиваем их, а признаем концепт, пришедший из разных народов, но готовим по-своему. Тот же борщ в России или в Украине может быть разным, так же и в Казахстане совершенно особенный вкус борща. Он стал неотъемлемой частью нашей культуры питания — это факт. Мы ни в коем случае не можем присвоить себе возникновение борща, но такой же факт то, что мы его едим и любим. Это не повод, чтобы создавать конфликтные ситуации.

Если взять блюда кук-си или морковчу, то это совершенно особенные блюда, рецепты которых были придуманы корейцами у нас, в Центральной Азии. Таких блюд в Корее нет, есть только что-то похожее, поэтому теперь это наши национальные блюда. В казахстанских рецептах мы часто видим мясо, это тоже особенность.

 Что касается маклюбе, то как готовый концепт это блюдо обрело популярность недавно, его не готовили несколько поколений в Казахстане. Возможно, оно популярно в городах, особенно среди выпускников казахско-турецких лицеев, но если вы поедете в любой аул, там, я уверена, о маклюбе не слышали. Поэтому это блюдо пока нельзя назвать национальным.

Алия Болатхан против споров о происхождении блюд и критики рецептов. Она считает, что кухня объединяет казахстанцев, позволяет во всех смыслах почувствовать вкус нынешнего времени, общей истории, - спорить о том, чей рецепт лучше или правильнее бессмысленно. 

- Когда кто-то критикует твой рецепт, это как будто тебе говорят, что ты все неправильно понимаешь, и как будто ты не достойный представитель общества. Поэтому я желаю, чтобы мы одинаково понимали, что такое кухня, как она меняется, и где точка, от которой мы должны отходить, допускать мысль что у нас есть региональные особенности приготовления тех или иных блюд, а концепты могут оставаться, - говорит она.

Сейчас Алия Болатхан работает над составлением гастрономической карты Казахстана. Она поможет разобраться в региональных особенностях приготовления блюд, найти уникальные рецепты, изучить биоразнообразие местностей, найти рецепты с аутентичными нотками. Это поможет туристам, исследователям, да и самим кахстанцам лучше узнавать особенности родных мест. 

Читайте также: Я ухожу. Каково остаться одной с ребенком с инвалидностью

-  Карта будет готова через 5 лет. Но мы будем делиться промежуточными выводами и полученными знаниями на протяжении всего периода исследования, - говорит Алия Болатхан. - Через еду мы хотим изучать регионы страны, чтобы понимать наше национальное разнообразие. То, что мы каждый день едим, может стать заметным культурным достоянием. Это прекрасная возможность для казахстанцев организовать гастрономические туры, на этом фоне развивать туризм, бизнес в регионах и повышать экономическое благополучие их жителей.

Фото автора и Fading.TSE